医学常识之营养学医学生招聘考试可用

　一、营养学基础

人体有六大类营养物质：维生素、蛋白质、脂类、矿物质、能量、碳水化合物。

（一）维生素

1.维生素的定义及特征

维生素是指维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物，它是机体维持正常生理功能的必要条件。

维生素的特征有以下几点：

（1）均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物的形式，存在于天然食物中；

（2）非机体结构成分，不提供能量，但具有特殊的代谢功能；

（）一般不能在体内合成（维生素D除外），或合成量太少，必须由食物提供；

（4）人体只需要少量即可满足，但绝不能缺少，如缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏症。

2.维生素的种类

维生素具有很多种类，不同的维生素化学结构各异，其生理功能也各不相同，按照溶解性差异划分，可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

种类

水溶性维生素

脂溶性维生素

包含类别

B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等）维生素C、叶酸、生物素等

维生素A、D、E、K

特点

溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；排出效率高，易从尿中排出体外，故大量食入一般不会产生毒害作用；绝大多数以辅酶或辅基形式参加酶系统工作，在代谢的许多环节中都起着极重要的作用；其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。

溶于脂肪，也能溶于有机溶剂，不溶于水；与脂类共存于食物中，并且肠道中的脂类对其吸收有很大影响；容易在体内存储，肝脏可贮存额外摄取的多量，除维生素K以外，其他不容易排出体外；如果过量摄取可能会引发中毒；如果太少量摄取也会导致缺乏。

.几种主要维生素的食物来源

（1）维生素B1

在谷类、豆类和干果类中含量较为丰富，瘦肉、禽蛋以及动物肝脏中也含有比较丰富的维生素B1。

（2）维生素B2

在动植物性食品广泛存在，并且动物性食品比植物性食品维生素B2的含量更高，在动物性食品中含量最为丰富的是心脏、乳汁、动物肝脏、肾脏及蛋类，植物性食品中含量较高的是绿色蔬菜、豆类，含量较少的是谷类。

（）维生素A

维生素A最好食物来源包括动物肝脏、奶类、蛋类等，此外，深绿色或红黄色的蔬菜和水果也是维生素A原的良好来源。

（4）维生素D

人体获得充足有效的维生素D可以通过经常晒太阳的途径。在食物来源方面，维生素D主要存在于动物肝脏、蛋黄、奶油、海水鱼（如沙丁鱼）及鱼肝油制剂等。

（5）维生素E

维生素E很少会缺乏，因为其广泛分布于自然界中。维生素E含量丰富的食品有豆类、谷类、植物油、麦胚、坚果，含量甚少的食物包括蛋类、肉类、鱼类、水果蔬菜。维生素E的活性可用α-生育酚当量来表示。α-生育酚有两个来源，即天然的生育酚（d-α-生育酚）和人工合成生育酚（dl-α-生育酚）。

（6）维生素C

维生素C主要的食物来源是新鲜的蔬菜和水果。

（二）蛋白质

1.蛋白质的概念、生理功能及食物来源

概念

蛋白质是所有生命所必需的物质基础，也是人体组织中的重要组成部分。

生理功能

（1）人身体的构成部分：蛋白质是所有生命的物质基础，作为人类机体细胞的一种主要构成部分，为人体组织的更新和修补提供原料。

（2）人体组织的修补工：细胞作为人体生命中的最小单位，时刻不断地进行着新陈代谢。人体组织受到损伤后，需要及时、优质的修补以避免机体衰退的加快。

（）机体新陈代谢的维持者和体内各类物质的输送者：人体的正常生命活动的维持需要载体蛋白发挥重要的作用。

（4）免疫细胞和免疫蛋白：包括淋巴细胞、巨噬细胞、白细胞、补体、干扰素、抗体（免疫球蛋白）等。

（5）维持体液的酸碱平衡。

（6）白蛋白：维持机体液及体内渗透压的平衡。

（7）起到人体催化剂的作用和充当各种酶来发挥调节功能：人体中有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。每分钟人体细胞里就要进行一百多次生化反应。

（8）为激素提供原料：可以对体内各个器官的生理活性起到调节作用。

（9）提供热能：每克蛋白质可产生16.7千焦耳（4千卡）热能。

参考摄入量及食物来源

食物来源：蛋白质在动植物性食物中含量丰富。动物性蛋白质质量较优，利用率也较高，但饱和脂肪酸和胆固醇的含量也较为丰富；而植物性蛋白则较少被利用。

2.人体蛋白质营养状况的评价指标

（1）血清运铁蛋白；

（2）血清白蛋白。

.蛋白质摄入不足

成人和儿童都有蛋白质摄取不足的情况，儿童由于处于生长阶段所以会表现得更为敏感。儿童如果蛋白质摄入量不足会患蛋白质-能量营养不良。

（三）脂类

1.脂类的种类

脂类在营养学上分类主要有磷脂、甘油三酯和固醇类。

2.生理功能

脂肪的生理功能主要包括：使体温保持恒定；通过氧化为人体提供能量；对人体起到保护和支撑的作用；加速人体吸收维生素。

.人体必需脂肪酸的概念及种类

概念：人体自身无法合成但是又不能缺少的，必需从食物中获取的脂肪酸。

种类：人体的必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。

必需脂肪酸的生理功能：

一是其作为细胞膜的构成成分，如果缺少它可能会引发皮炎，还会对儿童的生长发育造成影响；二是加速胆固醇进行新陈代谢，从而使肝脏和血管壁上不会有胆固醇沉积；三是可以对皮肤形成防护作用，避免放射线引起的皮肤损伤；四是作为合成磷脂和前列腺素的原料，对精细胞的生成有一定影响。

必需脂肪酸缺乏症：

必需脂肪酸缺乏症在一定特殊人群中较为常见，包括婴儿和食用低脂或脱脂奶的幼儿、慢性肠道疾病的患者、长期全胃肠外营养的患者。缺乏必需脂肪酸可能会引起多方面的疾病，包括神经、视觉、肾脏和肝脏等多方面，还可能会导致生理障碍、皮肤损伤（出现皮疹）、生长迟缓等问题。

4.食物来源

人类膳食脂肪的来源主要包括两类，即动物的脂肪和植物的种子。

（四）碳水化合物

1.碳水化合物的概念

碳水化合物也被称为糖类，是碳、氢、氧三种元素组合起来而形成的一类化合物。

2.碳水化合物的种类

根据营养学上的划分，主要包括四类：单糖、双糖、寡糖、多糖。

（1）单糖

食物中的单糖主要包括果糖、半乳糖和葡萄糖，此外还有很少的戊糖，例如核糖、脱氧核糖、木糖以及一些糖醇类物质。

（2）双糖

在食品中天然存在的双糖主要有麦芽糖、蔗糖和乳糖等。

（）多糖

多糖是一类大分子碳水化合物，一般由十个以上的单糖所组成。糖原、淀粉和膳食纤维是营养学上认为的较为重要的三种多糖。

（4）寡糖

寡糖是一类小分子多糖，由三至十个单糖所组成，较为常见和重要的寡糖包括：棉籽糖和水苏糖，它们存在于豆类食品中，还包括低聚果糖、异麦芽低聚糖。

.碳水化合物的生理功能

碳水化合物是生命细胞结构的构成因素，并且为生命细胞提供能量，还能调解细胞活动。

（1）存储和供给能量：作为人类从食物中获取热能的最主要来源之一，它比其他热源更迅速、安全地在体内消化吸收和利用。葡萄糖是维持人体健康最主要的能量。

（2）组织构成中的重要元素：碳水化合物在所有细胞中都存在，存在形式多表现为糖脂、糖蛋白和蛋白多糖。

（）排毒作用：葡萄糖醛酸是葡萄糖经过糖醛酸途径生产出来的，作为人体内重要的结合解毒剂，肝脏中的许多有害物质，如细菌霉素、酒精、砷等，都可以与其结合可以形成可溶于水的化合物，通过尿液排出体外，以达到排毒的作用。

（4）促进肠道发挥作用：抗消化的碳水化合物，如纤维素、果胶等非淀粉类多糖，虽然在小肠中不能够消化吸收，但可以加速肠道的蠕动，使结肠内的发酵次数增加，从而使短链脂肪酸和肠道菌群繁殖量增加，促进正常消化并加大排便量。

（5）节省蛋白质：碳水化合物作为人体获取能量最直接的来源，如果摄入充足，可在获取能量过程中减少蛋白质的消耗比，从而节省了蛋白质的总量，给蛋白质生理功能的充分发挥创造了条件。

（6）抗生酮作用：葡萄糖是脂肪体内分解时所必须的条件，脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环达到最终被彻底氧化的目的，从而产生能量。若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。倘若酮体不能得到及时氧化就会在人体内存储下来，使得酮血症和酮尿症产生。

4.碳水化合物的食物来源

碳水化合物的主要优质食物来源包括谷类、薯类、根茎类食物。豆类、谷类、薯类、新鲜的水果和蔬菜等天然的植物性食物是膳食纤维的最优来源。

5.膳食纤维的概念、种类及生理功能

概念

膳食纤维是指人体无法消化吸收的在植物体中存在的多糖。

种类

葡聚糖、低聚糖、部分非淀粉多糖(纤维素、半纤维素、果胶等)、抗性淀粉以及木质素等。按照水溶性差异分为纤维素、半纤维素、木质素等不溶性纤维以及果胶、树胶和粘胶、一部分半纤维素等可溶性纤维两类。

生理功能

一是降血胆固醇和血糖：膳食纤维能够使小肠对糖的吸收量降低，从而使保证进食不会引起血糖的快速升高，因此也可使体内胰岛素的释放量降低，而胆固醇是胰岛素刺激肝脏而合成的，所以胰岛素释放量减少会影响血浆胆固醇水平；一些研究表明膳食纤维对预防结肠癌有一定作用；

二是控制和减轻体重：膳食纤维尤其是可溶性纤维能够使食物从胃进入肠道的速度减慢，还可以发挥吸水的作用，因此使人产生一种饱腹感，降低摄入能量的欲求，从而达到控制和减轻体重的目的；

三是增大排便量、促进肠道功能发挥：加速肠道蠕动和吸水膨胀是大部分纤维素都具有的特性，从而加速粪便变软、变多，加速粪便排出；

（五）能量

1.能量的来源

人体能力主要来源于食物中的脂肪、碳水化合物和蛋白质在体内氧化释放的能量。

2.人体的能量消耗

人体的能量消耗主要体现在三个方面：维持基础代谢、体力活动和食物热效应，从而使机体保持健康的状态，并保持较高的工作效率。机体的能量需要与能力消耗均等才是一种优质的平衡。

基础代谢：保持生命机体的最低能耗即为基础代谢（BM），也就是人体在恒温（一般18℃~25℃）和安静的条件下，连续12小时不进食后，清醒而放松的静卧时产生的能量消耗。

体力活动：是使人体产生能量消耗的主要因素。

食物热效应：是指人体在摄取食物过程中产生的额外能量消耗。食物特殊动力作用（SDA）是指摄取食物后，消耗食物中的营养素、吸收、代谢、转化过程一系列活动消耗的能量。

（六）矿物质

1.矿物质的概念

自然界中的各种元素几乎都在人体组织中存在，除脂肪、蛋白质、维生素以及碳、氢、氧、氮组成的碳水化合物等有机化合物外，余下的元素均称为矿物质，又可称为无机盐。

2.微量元素与常量元素

根据机体内化学元素的含量多少，矿物质又可分为微量元素和常量元素两类。在人体中含量小于体重0.01%的矿物质被称为微量元素。如铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼即为人体生命活动得以正常运行所必需的微量元素；在人体中含量大于体重0.01%的矿物质被称为常量元素或宏量元素，例如钙、磷、钾、钠、氯、镁和硫等都属于常量元素。

微量元素虽然在人体内的含量不多，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。根据科学研究，与人体健康和生命有关的必需微量元素有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。目前，比较明确的是约0%的疾病直接是微量元素缺乏或不平衡所致。如缺锌可引起口、眼、肛门或外阴部红肿、丘疹、湿疹。又如铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着非常重要的作用。

.部分常量元素与微量元素的生理功能及食物来源

（1）钙

生理功能：

A.血浆钙可以使神经、肌肉的兴奋性以及毛细血管和细胞膜的通透性降低。

B.血浆钙可以参与到凝血的过程之中。

C.发挥调节作用，包括可以影响细胞膜的通透性；在细胞内起着代谢调节作用；对多种酶起激活作用。

食物来源：考虑到钙含量以及利用率。奶与奶制品是优质来源，其钙含量和吸收率都高。含钙较丰富的还有豆与豆制品、海带、小虾皮和发菜等。

（2）铁

生理功能：

A.铁作为细胞色素、肌红蛋白、血红蛋白以及某些呼吸酶的组成元素，氧在体内的运送以及组织呼吸过程都有其参与。

B.铁作为血红蛋白的主要成分，可以维持造血功能的正常运行。

食物来源：动物性食物中铁含量丰富。例如畜禽肉类、动物肝脏、动物全血、鱼类都是铁的优质来源。而牛奶及奶制品和蔬菜中铁含量不高并且生物利用率低。

（）锌

生理功能：

A.帮助机体的加速发育生长和细胞组织新生。

B.使味觉系统保持灵敏，增强进食欲望。

C.在人体内多种金属酶合成过程中发挥一定作用。

D.有助于皮肤维持健康状态。

E.对免疫功能的发挥具有重要作用。

F.对性器官和性机能保持正常状态有重要作用。

食物来源：锌具有广泛的食物来源，但锌含量在动物类食物与植物类食物之间差异很大，并且二者的吸收率也具有较大差异。含锌量最高的食物是牡蛎，每g牡蛎的含锌量可以达到mg以上。

（4）硒

生理功能：对机体免疫力的提升有促进作用。有助于体内重金属消散排出。对自由基有清除作用。外源硒对于过氧化氢酶活性的增强有促进作用。使癌症发病率降低。

食物来源：硒的食物来源较广泛，主要包括一些动植物食品和多种海产品

二、营养与营养相关疾病（一）肥胖的概念与种类

肥胖是指人体内过量积累脂肪，主要体现为脂肪细胞体积增大、质量加大，也就是脂肪组织块出现整体性的增大，在整体系统中比例异常，与其他组织对比时出现失衡状态。

肥胖的种类主要根据其发生原因划分，包括单纯性肥胖、遗传性肥胖和继发性肥胖三种。

（二）预防和治疗肥胖的原则与方法

肥胖治疗原则是使能量呈现出一种负平衡的状态，加速脂肪的分解效率。

预防和治疗肥胖的方法包括：在食物摄入量和类别上进行限制，从而降低热能和能量的摄入总量；加强运动量；通过药物进行治疗；非药物疗法。

（三）糖尿病的营养防治

1.营养治疗糖尿病的宗旨

糖尿病营养治疗的宗旨是通过为患者制定科学的营养计划、帮助其养成良好的的饮食习惯来维持良好的代谢状态，从而控制急慢性并发症的发病率，以良好的营养状态来维持身体健康。

2.食物防治糖尿病的方法

食物选取原则

食物选取遵循多样性原则，每天摄入的食品一般应包括大豆、奶、瘦肉、蛋、谷类、蔬菜、水果、油脂等八大类，并且每一类食品至少应该摄入一至三种；尽量避免脂肪和胆固醇的摄入。

优先选取的食物种类

吸收较慢的多糖、可溶性膳食纤维（可选用高纤维膳食）、优质蛋白质、丰富的维生素和无机盐、新鲜的蔬菜和水果。

科学的进餐规律

进餐遵循定时、定量的原则，一般可进三至六餐。三餐比例可各占1/，也可为其他比例。

注意事项

控制总热能摄入量；避免发生低血糖；急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监督下进行。

（四）高血压的营养防治

高血压与肥胖、糖尿病、高血脂一起成为威胁人类健康的四个危险因素。

1.高血压的危险因素

摄入过多的食盐；过于肥胖，体重超标；体内缺少钾、钙、镁等元素；饮用大量酒精，导致血管收缩。

2.防治高血压的原则与方法

首先，应将体重控制在标准范围内，避免肥胖；其次，应制定合理的膳食结构。减少盐的摄入量，将每天的摄盐量控制在5g以内，同时增加钾、钙的摄入量，多食用新鲜蔬菜、豆类与牛奶等，此外，将脂肪酸比例控制在合理范围内，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例控制为1:1:1，同时加大优质蛋白的摄入量；还要严格限制饮酒量，控制在25g/d以下，严重的情况下应及时彻底戒酒。

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